Trzy smaki cz. I - Mąka

MĄKA

Tortowa, luksusowa, graham, żytnia, orkiszowa… na temat mąki moglibyśmy rozmawiać godzinami.

Zacznijmy jednak od budowy ziarna i jego wartości. Przyglądając się budowie ziarna pszenicy widzimy jak zarodek i bielmo okryte są warstwą aleuronową oraz kilkoma warstwami okrywy owocowo-nasiennej, które razem tworzą otręby. Wewnątrz znajduje się bielmo i zarodek, który stanowi serce ziarna. Choć stanowi praktycznie jego najmniejszą część, to w nim znajdziemy witaminy, składniki mineralne i tłuszcze. Jeśli zasiejemy ziarno to właśnie z niego wyrośnie pęd dając początek nowej roślinie.

Bielmo to tkanka spichrzowa, stanowiąca swego rodzaju pożywienie dla kiełkującego zboża. Znajdziemy w nim skrobię i białka, gluteinę odpowiedzialną za elastyczność ciasta i gliadynę warunkującą plastyczność, które razem tworzą gluten.
Gluten powstaje podczas procesu wyrabiania ciasta, kiedy mieszamy mąkę z wodą. To właśnie on nadaje mu ścisłą strukturę, a także zatrzymuje dwutlenek węgla, wydzielający się podczas fermentacji przez drożdże, dzięki czemu ciasto wyrasta.

Dlaczego wspominamy o budowie ziarna?

Zapewne nie raz zastanawialiście się dlaczego na opakowaniach mąki spotyka się zapis np. „typ 650”. Otóż określa on zawartość substancji mineralnych, które są niczym innym jak otrębami. Oznacza to, że mąka o typie 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a typ 650 będzie ich miał 0,65%. Im wyższy typ mąki tym grubszy przemiał.

Najpopularniejszą z mąk jest mąka pszenna. Nadaje się praktycznie do każdego wypieku, gdyż wyróżniamy jej aż 9 typów:
o   typ 450 – tortowa: wypieki półkruche i biszkopty, 
o   typ 500 – makarony, ciasta kruche i babki, pizza, zasmażki i kluski, pierogi, wypieki drożdżowe, naleśniki, 
o   typ 550 –wypieki drożdżowe, zasmażki i potrawy gotowane,
o   typ 650 – bułki, chałki, ciasta drożdżowe,
o   typ 750 – wypiek chleba, ciasto na pizzę,
o   typ 1400 – sitkowa – wypiek chleba,
o   typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, wypiek chleba,
o   typ 2000 – razowa – wypiek pełnoziarnistego pieczywa,
o   typ 3000 – mąka z pełnego przemiału.

Kolejnym rodzajem mąki jest mąka żytnia, która posiada więcej składników mineralnych oraz rozpuszczanych cukrów niż mąka pszenna.
Najpopularniejszymi rodzajami mąki żytniej jest mąka chlebowa (typ 750) oraz mąka razowa (typ 2000). W związku z tym, iż mąka żytnia ma więcej otrębów i błonnika niż mąka pszenna, charakteryzuje się większą absorbcją wody, przez co chleb żytni zawsze będzie miał gęstszą strukturę niż pszenny, a co za tym idzie, pieczywo razowe zawsze będzie mniej wyrośnięte niż pieczywo białe.
Ciekawostką jest to, że mąka żytnia podobnie jak pszenna posiada białka odpowiedzialne za tworzenie się glutenu. Jednakże ze względu na obecność wielocukrów, jego powstawanie w mące żytniej nie jest możliwe.

Oprócz maki pszennej i żytniej dziś w młynach i na półkach sklepowych możemy także spotkać mąkę orkiszową, jęczmienną, owsianą, kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną a nawet gryczaną.

Podsumowując, mąka to najbardziej uniwersalny produkt jaki znajdziemy w naszej kuchni. Możemy ją dowolnie mieszać i zamieniać. Pamiętajmy jednak, że każdy jej rodzaj ma inne właściwości i wartości odżywcze.

Mamy nadzieję, że tym krótkim artykułem choć trochę przybliżyliśmy Wam wiedzę na temat głównego składnika z jakiego powstaje chleb.