Trzy smaki cz. II - Temperatura

TEMPERATURA

We wcześniejszym artykule pokrótce przedstawiliśmy Wam rodzaje mąk i ich właściwości. Każda z nich ma inną strukturę a po zmieszaniu z wodą dają najprzeróżniejsze konsystencje. Ciasto na chleb razowy jest klejące i gęste, natomiast ciasto na chleb pszenny jest zwarte i elastyczne.
Każde z nich potrzebuje innych warunków do wyrastania i pieczenia. Wymaga to cierpliwości i nie ma drogi na skróty.

Ciasto powinno wyrastać w ciepłym, suchym miejscu. Podczas tego procesu należy je regularnie obserwować. Oczywiście jak się domyślacie chleby pełnoziarniste potrzebują tutaj trochę więcej czasu ze względu na gęstszą strukturę.

Wyrośnięty i lekko popękany chleb to cel każdego piekarza. Co może pójść nie tak?

Otóż odwarstwiająca się górna skórka, która jest efektem zbytniego pospiechu i za szybkiego wyrastania ciasta w za ciepłym miejscu. Utrudnia ona krojenie chleba przez co kanapki dosłownie się rozpadają.

Innym, negatywnym efektem jest mocno popękany chleb, który jest wynikiem zbyt krótkiego wyrastania lub pieczenia w za wysokiej temperaturze. Rozwiązaniem może być nacięcie chleba przed pieczeniem za pomocą ostrego noża, co nadaje kierunek pęknięciom i daje przyjemny, estetyczny efekt na wypieku.

Zbyt krótki proces wyrastania i za wysoka temperatura pieczenia może powodować także suchy miąższ i grubą twardą skórkę. Ten sam rezultat uzyskamy jeżeli użyjemy złej jakości składników.

Największym jednak koszmarem piekarza jest brak chrupiącej skórki. Jak uzyskać to wymarzone dzieło? Kluczem jest tutaj odpowiednia wilgotność w piecu. Są różne sposoby by ją uzyskać: smarowanie ciasta zimną wodą przed pieczeniem, mokra foremka (rodzaj formy również ma znaczenie), pojemnik z wodą w piecu, zraszanie podczas pieczenia.  Pamiętajmy jednak o tym, że dodane przez nas do ciasta ziarna również zatrzymują w sobie sporo wilgoci.

To tylko parę przykładów z jakimi mamy do czynienia na co dzień i o jakich myślimy przy każdym mieszaniu i wyrastaniu ciasta, pilnując odpowiedniej temperatury. Mimo wszystko uwielbiamy to robić i cieszymy się kiedy dzięki naszym wypiekom, przy rodzinnym stole, na waszych twarzach pojawia się uśmiech.